Nei territori di montagna del Mediterraneo le pecore da latte sono prevalentemente allevate al pascolo e in zone spesso marginali. Nonostante le limitazioni dovute alla piccola scala di produzione, il latte dei piccoli ruminanti contribuisce alla produzione di formaggi tipici regionali o locali molto apprezzati dai consumatori.

Il formaggio Pecorino apporta proteine e grassi nella dieta e, nell’ambito di una corretta alimentazione e un corretto stile di vita, è una interessante fonte di composti che possono contribuire positivamente alla salute, come alcuni acidi grassi benefici e la vitamina E.

Altri composti bioattivi presenti nel latte di ruminanti sono gli steroli minori, quelli di origine animale sono principalmente composti intermedi della sintesi del colesterolo; mentre gli steroli di origine vegetale o fitosteroli sono prodotti dalle piante e hanno una struttura chimica simile al colesterolo.

Nell’uomo il consumo di fitosteroli riduce i livelli di colesterolo e lipoproteine ​​a bassa densità del plasma e quindi il rischio di malattie cardiovascolari, per cui queste sostanze sono aggiunte come ingrediente funzionale in alcuni latti fermentati presenti in commercio.

Il contenuto naturale dei fitosteroli nel latte e nei formaggi ovini è poco studiato e ci sono, inoltre, poche informazioni su come il processo di lavorazione del formaggio e la sua maturazione influiscano sul tipo e sulla quantità di steroli, di acidi grassi e sul contenuto di vitamina E nel latte di pecora.

Uno studio condotto da Martini et al, ha valutato il contenuto di vitamina E (alfa-tocoferolo), il tipo, la quantità di steroli e di acidi grassi nel latte di pecora, nel Pecorino e in un formaggio fresco tipico della Sardegna, il Casu Axedu. Sono stati considerati inoltre gli effetti dei processi di caseificazione e maturazione sui componenti dei due formaggi.

Lo studio ha coinvolto un gregge di pecore sarde allevate nella Sardegna centro orientale (39◦57′33′′N; 9◦30′33′′E) a 800 m sul livello del mare. Le pecore erano in fase avanzata di lattazione e pascolavano su un pascolo naturale di montagna. Ogni 15 giorni sono stati prelevati e analizzati quattro campioni di latte di massa. Il latte è stato usato per fare due formaggi tradizionali: Casu Axedu e Pecorino, entrambi prodotti dallo stesso lotto del latte analizzato. I formaggi sono stati prelevati e analizzati al momento della commercializzazione (a 24 h dalla caseificazione il Casu Axedu e a 105 giorni di stagionatura il Pecorino).

Come atteso, il Pecorino, essendo un prodotto stagionato, ha mostrato un maggiore contenuto di proteine, ​​ grasso e minerali rispetto al latte ed al Casu Axedu. D’altro canto il Casu Axedu conteneva percentuali di proteine e grasso leggermente superiori a quelle del latte.

Il contenuto di vitamina E del latte era mediamente di 0.23 mg/100 g di prodotto (3,24 mg per 100 g di grasso) ed era in accordo con gli studi effettuati su greggi allevate al pascolo estensivo; sembrerebbe infatti che questa vitamina, derivante dall’alimentazione degli animali, sia maggiore negli animali che pascolano.

La vitamina E svolge un ruolo antiossidante ed è importante assumerne quantità adeguate nella dieta (11-13 mg al giorno); inoltre, per la sua azione antiossidante ha anche un ruolo importante nel mantenimento della stabilità di latte e dei latticini.

Nei formaggi sono state rilevate quantità di vitamina E simili al latte (0.20-0.30 mg/100 g di prodotto), ma se si considera il contenuto di vitamina E a parità di grasso (mg per 100 g di grasso) si nota che questa tende a diminuire nel formaggio rispetto al latte, probabilmente a seguito di degradazioni e perdite dovute alla caseificazione e alla stagionatura. In generale è possibile concludere che il trasferimento della vitamina E dal latte al formaggio non supera il 30%.

Il colesterolo era il principale sterolo rilevato sia nel latte che nei formaggi, tendeva ad aumentare con l’aumentare del grasso e presentava valori massimi nel Pecorino (sul prodotto tal quale). Tuttavia se consideriamo i prodotti a parità di grasso, il colesterolo era significativamente più basso (mg/ 100 di grasso) nei formaggi, probabilmente a causa della perdita di una parte di colesterolo nel siero durante la caseificazione.  Nel latte e nel Casu Axedu, il principale sterolo minore di origine animale era il lanosterolo.

Su linee cellulari e su animali il lanosterolo ha mostrato non solo di aiutare a prevenire la carcinogenesi ma anche di apportare effetti protettivi sulla salute dell’occhio.

Gli steroli di origine vegetale erano contenuti nel latte e nei formaggi in una quantità che variava da un minimo di 9,89 mg /100 g di grasso nel latte ad un massimo di 16,67 mg/100 g di grasso nel Pecorino; che corrispondeva a 0,69 e 5,94 mg per 100 g di prodotto consumabile rispettivamente nel latte e nel Pecorino.

I principali fitosteroli nel latte erano campesterolo e brassicasterolo, mentre nel formaggio erano principalmente presenti beta-sitosterolo e brassicasterolo.

Figura 1 – Contenuto totale di steroli di origine animale e vegetale e vitamina E nel latte, nel Casu Axedu e nel formaggio Pecorino.

Il colesterolo ematico può essere ridotto consumando il livello raccomandato di steroli vegetali (circa 2 g/giorno) attraverso vari alimenti. La quantità di fitosteroli che abbiamo rilevato nel latte e nei formaggi è inferiore al dosaggio consigliato (0,69; 1,40;  5,94 mg/100 g di latte, Casu Axedu e Pecorino tal quale), tuttavia i latticini ovini possono comunque essere considerati una fonte naturale di questi composti.

Dal punto di vista del profilo degli acidi grassi, il Pecorino, rispetto al Casu Axedu, era più ricco di acidi grassi a corta catena e di acidi grassi polinsaturi (g/100g di grasso), e mostrava contenuti significativamente più elevati di alcuni acidi grassi di interesse nutrizionale, come l’acido alfa linolenico (C18: 3 omega 3 – ALA) e l’acido rumenico (CLA, C18:2 cis 9, trans 11).

In particolare, l’acido alfa linolenico (C18: 3 omega 3 – ALA) è un acido grasso essenziale precursore degli omega 3 a catena più lunga con effetti benefici per la salute, mentre l’acido rumenico ha mostrato azioni di miglioramento dell’ipercolesterolemia in pazienti umani.

Figura 2 – Ripartizione degli steroli animali (nei toni del blu) e vegetali (nei toni del verde/giallo) nel latte, nel Casu Axedu e nel formaggio Pecorino. Questo lavoro contribuisce alla conoscenza dei componenti bioattivi del latte e nei prodotti di piccoli ruminanti allevati in montagna evidenziando la presenza di steroli di origine vegetale (fitosteroli) nel latte di pecora e nei formaggi. I processi di caseificazione e stagionatura influenzano il trasferimento di vitamina E (alfa-tocoferolo) dal latte al formaggio, nonché il tipo di acidi grassi, mentre sembrano avere solo pochi effetti sugli steroli minori.

Il presente articolo è una sinossi del lavoro di Martini, M., Salari, F., Buttau, L., & Altomonte, I. (2021). Natural content of animal and plant sterols, alpha-tocopherol and fatty acid profile in sheep milk and cheese from mountain farming. Small Ruminant Research, 106419.