L’olio extravergine di oliva è una miniera di composti naturali, dotati di proprietà salutari, che non finiscono mai di sorprendere. Dopo la dimostrazione che i polifenoli specifici dell’oliva, detti secoiridoidi, esercitano una significativa protezione sulle nostre arterie, contro la placca aterosclerotica, un’altra categoria di composti, chiamati Lignani, è sotto attenzione dei ricercatori per l’attività antiipertensiva, anticolesterolemica e antitumorale.
Per beneficiare di queste molecole salutari dobbiamo riferirci ad oli di qualità, che abbiano concentrazioni significative di questi composti. La concentrazione dei secoiridoidi dipende da: composizione del terreno, cultivar di olive, andamento stagionale, alternanza pioggia-siccità e metodi di produzione. Inoltre l’olio deve essere prodotto con olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e molite con tecnologie moderne. Solo rispettando certe condizioni si ottiene un olio con la concentrazione di composti naturali sufficiente ad esercitare un effetto benefico.
Secondo il regolamento della Unione Europea 432/ 2012, per i polifenoli secoiridoidi, la concentrazione utile per avere un beneficio salutistico deve essere maggiore di 250 mg/Kg. Più alta è meglio è, compatibilmente con la accettabilità del sapore amaro e pungente. Infatti più polifenoli ci sono nell’olio e più lo si percepisce dalla intensità delle note di amaro o pungente. Inoltre i polifenoli difendono l’olio dall’irrancidimento nel tempo di conservazione, mantenendo inalterato il sapore anche su tempi lunghi.
I lignani di solito si aggirano sui 100 mg/Kg, ma abbiamo valutato negli anni di lavoro presso l’Università di Urbino, tanti oli con concentrazioni maggiori, in relazione alle variabili agronomiche e tecnologiche, già ricordate per i secoiridoidi.
Anche la Vitamina E, un altro composto salutare importante per la nostra salute come anche per la stabilità chimica dell’olio nel tempo. La Vitamina E varia tra 180 e 230 mg/Kg senza grosse fluttuazioni.
Concentrazioni di polifenoli capaci di garantire l’effetto salutistico non sono difficili da raggiungere negli oli artigianali prodotti nella nostra provincia. La misura dei polifenoli è una analisi chimica semplice, che quasi tutti i frantoi fanno per metterla a disposizione dei clienti. Anche le aziende agricole private la fanno fare, inviando i campioni dell’olio di annata ai laboratori di Pesaro-Urbino o Rimini per certificare il loro olio.
Chi vuole procurarsi le scorte di olio per l’annata 2022-23 può chiedere il referto delle analisi. Infatti, si sta facendo largo tra gli operatori del settore, l’adozione di un sistema di qualità che permetta al cliente di avere il percorso di qualità dell’olio, insieme alla certificazione sui composti salutistici e i parametri chimici, come l’acidità e il numero di perossidi.
Nel nostro territorio ci sono diversi frantoi e diverse aziende agricole di valenti olivicoltori su entrambi i versanti della valle del Metauro. La zona di Cartoceto con la sua DOP è una vera risorsa per le nostre popolazioni, che possono beneficiarne acquistando direttamente l’olio per le scorte annuali. Un olio di qualità ha una scadenza di 2 anni se viene mantenuto attorno ai 15 – 16 °C e quindi non ci sono particolari problemi di conservazione.
Quali sono le previsioni della produzione di olive ed olio extravergine per l’anno in corso? Dalle stime delle agenzia si teme che, la guerra in Ucraina e il calo delle scorte di olio di semi che proviene dall’Ucraina, possa portare i paesi produttori di olio di oliva a ridurre le esportazioni e a conservare l’olio per il fabbisogno interno. Inoltre, la siccità nei paesi dell’area mediterranea ha portato ad un significativo calo della produzione con conseguente aumento dei prezzi. Le previsioni per l’Italia in questo anno sono di un calo del 10 % della produzione. Il quadro non è incoraggiante e conviene fare affidamento sugli operatori del nostro territorio, che sapranno portare a termine la stagione oleicola con buoni risultati. I frantoi apriranno tra il 10 e il 15 ottobre già predisposti con la massima cura per darci olio di qualità a filiera corta. Oltre che per difendere la salute, l’olio extravergine è un potente mezzo ed esaltare i valori agronomici del nostro territorio. Sarebbe un grande vantaggio per tutti poter allargare le aree di produzione con nuovi impianti. L’ex ministro delle politiche agricole Maurizio Martina nel suo libro: “ Cibo sovrano” Mondadori, 2020, ci ricorda che ci sono due prodotti clou della nostra dieta di cui produciamo solo il 35 % del nostro fabbisogno nazionale: Olio extravergine di oliva e grano tenero. In particolare siamo i maggiori consumatori europei di olio di oliva, ma ne produciamo troppo poco e siamo costretti ad usare quello che arriva da altri paesi. Martina, insiste molto sul fatto che: “I quantitativi vanno equilibrati con politiche di filiera capaci di farci produrre di più in casa nostra, favorendo i contratti di filiera, la stabilizzazione dei prezzi, la qualità e la quantità, e rafforzando i rapporti tra produttori e trasformatori. E’ necessaria anche una alleanza tra produttori e cittadini-consumatori informati correttamente e messi in condizioni di scegliere i prodotti di qualità”.
Da parte nostra, rinnoviamo dalle pagine di questo blog, l’invito ai cittadini a scegliere l’olio del nostro del nostro territorio per le scorte familiari e ai produttori-trasformatori l’invito a presentare prodotti di qualità certificata, con almeno le analisi minime di acidità, perossidi e polifenoli, per dimostrare la validità del loro impegno nella filiera. Se viene riconosciuto il lavoro di chi coltiva olive e produce olio, accettando di acquistarlo anche ad un prezzo più alto per ripagare la qualità, io penso che molti imprenditori faranno lo sforzo di aumentare l’area coltivata con nuovi oliveti per accrescere la produzione di olio extravergine a disposizione dei nostri cittadini.
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