Emanuele Calabri del ristorante In Viaggio – Claudio Melis a Bolzano, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Ricordo di un risotto.
Il processo creativo da cui nasce l’idea e, successivamente, la creazione del piatto, viene da un ricordo d’infanzia: il risotto al pomodoro della nonna, al rientro da scuola. La ricetta vuole esaltare il pomodoro, attraverso l’utilizzo di preparazioni non troppo elaborate, ma allo stesso tempo tecniche, in modo da non perderne l’essenzialità; i Semi di Annurca ricordano nella forma il chicco di riso e andranno risottati; il burro affumicato ricorderà il fuoco della stufa; il pomodoro verde, dalle note agrumate leggermente amaricanti, saranno ricreate dal cedro candito. Il piatto viene rifinito con una polvere di limone naturale biologico maturato e annerito.
• 240 g di Semi di Annurca di Gragnano Pastificio dei Campi
• 450 ml di colatura di pomodoro
• 20 g di burro di malga
• 15 g di olio extravergine di oliva
Per la colatura di pomodoro chiarificata
• 250 g di pomodorino datterino dolce
• 250 g di pomodoro costoluto rosso
• 250 g di pomodoro costoluto verde
• 250 g di pomodoro San Marzano DOP
• 20 g di cipollotto di Tropea
• 15 g di olio extravergine di oliva
• 75 g di vino bianco secco
• 120 g di burro di malga freddo tagliato a cubetti
• 100 g di burro di malga
• 5 g di legno di faggio
Per la polvere di limone nero
• 250 g di limone biologico intero
Per l’olio al basilico
• 200 ml di olio di semi di vinacciolo
• 400 g di foglie di basilico giovane (precedentemente sbollentate e raffreddate)
• 20 g di semi di basilico
Per la colatura di pomodoro chiarificata
Tagliare grossolanamente tutte le tipologie di pomodori. Aggiungere a questi ultimi uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia, cipollotto di Tropea tagliato à la julienne, basilico, sale e olio extravergine di oliva. Mescolare bene il tutto e lasciar macerare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, procedere a recuperare tutta l’acqua di pomodoro rilasciata, filtrare e congelare. Successivamente, mettere il blocco congelato in un panno di etamina e lasciar scolare in frigorifero per altre 24 ore. Recuperare il liquido chiarificato, che risulterà quasi trasparente. Bilanciare e correggere di gusto con un pizzico di sale.
Mescolare i liquidi con le spezie e far ridurre a fuoco vivace del 90%. Filtrare il tutto e montare con il burro freddo facendo attenzione che non smonti. Aggiustare se necessario di sale e limone.
Ammorbidire leggermente il burro di malga e affumicare a freddo con il legno di faggio.
Per la polvere di limone nero
Lavare per bene il limone e maturare in OCOO per 17 ore. Successivamente, procedere ad essiccarlo alla temperatura di 60 °C in forno ventilato. Frullare e setacciare per ottenere una polvere fine.
Per l’olio al basilico
Frullare ad una temperatura di 70 °C l’olio di semi di vinacciolo e le foglie di basilico per 9 minuti. Raffreddare velocemente. Laciar riposare per una giornata intera in frigorifero, rimuovendo, se necessario, eventuale acqua in eccesso. Reidratare i semi di basilico con qualche goccia d’acqua e mescolare con l’olio al basilico già pronto per l’utilizzo.
Sbollentare per 4 minuti il cedro tagliato e raffreddare velocemente per preservarne colore e croccantezza. Ripetere questo procedimento per 10 volte assicurandosi di cambiare acqua ad ogni utilizzo. Cuocere sottovuoto ad una temperatura di 84 °C per circa un’ora, fino a completa canditura. Lasciar macerare nel suo sacchetto per almeno una settimana.
Per la cottura della pasta
Tostare leggermente i Semi di Annurca di Gragnano con un filo d’olio extravergine di oliva e 10 g di cipolla bianca tritata. Bagnare con la colatura di pomodoro riscaldata e portare a cottura. Mantecare con burro acido, burro affumicato, parmigiano e succo di limone. Regolare di sale e acidità.
Disporre nel piatto il cedro candito e l’olio al basilico con i suoi semi. Adagiarvi delicatamente i Semi di Annurca di Gragnano mantecati, andando a coprire il tutto. Spolverare con la polvere di limone nero. Servire.
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